食研タイムズ


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2020年6月1日から改正食品衛生法が施行され(猶予期間は2021年5月末まで)、原則としてすべての食品等事業者を対象にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理に取り組むことが制度化されます。

当ページではHACCPに関する情報を掲載致しますので、ご参考いただけますと幸いでございます。 

 

<HACCPとは>

健康を害する原因となるもの(危害要因=病原微生物、異物、アレルギー物質など)が製品に残らないように、どの工程でどう管理するかを決め、重点的に管理する方法です。

大まかに言えば「衛生管理の計画 ⇒ 実行 ⇒ 実行内容の記録」を行うことを指します。

 

<HACCPの制度化について>

食品衛生上の事故を防ぐため、すべての食品等事業者を対象にHACCPに沿った衛生管理が求められます。

まずは貴社が「①HACCPに基づく衛生管理②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらに該当するか確認し、それぞれに即した対応を行う必要があります。

pdf HACCPに沿った衛生管理 (0.84MB)

 

①HACCPに基づく衛生管理

対象事業者:一定規模以上の事業者、と畜場(と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者)、食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)

実施内容:HACCPの7原則12手順に基づき、事業者自らが危害分析して重要管理点を決める。

※詳しくは以下、厚生労働省の該当ページをご参考ください。

HACCP導入のための手引書https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

食品等事業者団体が作成した業種別手引書https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html

 

②HACCPの考えを取り入れた衛生管理

対象事業者:小規模事業者、当該店舗での小売り販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者

実施内容:各食品等事業者団体が作成した業種別の「手引書」を参考に【1.衛生管理計画の作成 2.計画に基づく実施 3.確認・記録】を実施する。

※詳しくは以下、厚生労働省の該当ページをご参考ください。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html